TODO sobre el chocolate 🍫
Hoy toca hablar de nuestro ingrediente favorito 😋 EL CHOCOLATE!! 🍫👩🏽🍳
Empecemos con un poquito de background...
El chocolate se deriva del cacao y no se convierte en chocolate hasta que se cosecha la vaina, se quitan los granos de la vaina, se fermenta, se seca, se tuesta, y se muele hasta conseguir una pasta (también conocida como licor de chocolate, pese a no contiene alcohol), y se mezcla con otros ingredientes como azúcar y leche.
Después del tostado las cáscaras se separan de los granos de cacao secos, lo que deja la pluma de cacao. Estas plumas es lo que se muele para conseguir el licor de chocolate. El licor de chocolate puede venderse tal cual, también conocido como "chocolate para hornear" o procesado para separar la grasa (manteca de cacao) y eventualmente convertirse en polvo de cacao.
¿Barras, chips, obleas o cacao en polvo?
El pasillo de repostería de cualquier supermercado está lleno de opciones de chocolate. ¿Quién iba a pensar que un pasillo tan sabroso podría dejarnos tan desconcertados? Empecemos con el cacao en polvo. En realidad, descartémoslo completamente ya que el cacao en polvo, aunque proviene del cacao, es un ingrediente completamente diferente que merece su propio post.
Cuando una receta pone que necesitas chocolate (no "cacao" y no "chips de chocolate") la receta se refiere al licor de chocolate. Gracias a los estabilizadores y conservantes, las chips de chocolate están diseñadas para no derretirse. Si las metes en el microondas o las calientas al baño maría, seguramente tendrás un producto de chocolate derretido. Delicioso, por supuesto, pero no es el chocolate que usaremos como base para nuestros brownies, pasteles, ganache, glaseado, coulants, o como cobertura.
En su forma pura, el chocolate es chocolate no endulzado o licor de chocolate. Es 100% chocolate sin azúcar o sabores añadidos. Es amargo y por lo tanto se usa en recetas con azúcar añadido. Aunque el "chocolate para hornear" es chocolate sin azúcar, se pueden usar otras variedades de este chocolate. Es un poco confuso, lo sé. El chocolate también puede ser agridulce, semidulce, con leche y blanco, pero el término "chocolate para hornear" típicamente significa sin azúcar. Es un poco lioso, pero no nos obsesionemos con este detalle.
Las principales marcas de chocolate venden chocolate en forma de barras, típicamente barras de 4 onzas, y están justo al lado o encima de las chispas de chocolate en el pasillo de repostería. Hay varias marcas para elegir, pero merece la pena invertir un poco mas y usar un chocolate que se derrita uniformemente al contener pocos ingredientes adicionales.
Master tip: Si utilizas chocolate para hacer las coberturas, a veces añadimos media cucharadita de aceite al chocolate cuando lo derretimos. Esto hace que cubrir dulces sea más fácil ya que el aceite aligera ligeramente el chocolate.
¿Sabías que...?Todo el chocolate para cocinar, ya sea sin azúcar, agridulce, semidulce, etc., se templa en las fábricas antes de comprarlo. El templado es cuestión de calentar y enfriar el chocolate derretido a ciertas temperaturas para que el chocolate terminado tenga una superficie brillante, una textura suave y se rompa cuando lo partas. El chocolate debidamente templado no se derretirá al contacto con los dedos. Pero una vez que se derrita para usarlo como cobertura el proceso de templado debe repetirse para mantener la misma textura deseable.
Los supermercados también venden obleas de chocolate. Son perfectas para derretirse como cobertura porque no contienen estabilizadores. Las obleas son fantásticas para recetas que no vayan a ser horneadas como el ganache.
Porcentajes en el chocolate
¿Alguna vez te has preguntado qué significa el porcentaje de una barra de chocolate? Este número en realidad te dice mucho sobre el sabor que estás a punto de desenvolver... se refiere al porcentaje de ingredientes en peso que provienen del cacao. Un porcentaje más alto significa un sabor de chocolate más intenso y menos dulce.
Tipos de chocolate
Chocolate blanco: comencemos por esta variedad de “chocolate” ya que técnicamente no es chocolate. El chocolate blanco tiene manteca de cacao, pero no contiene ningún licor de chocolate. Recuerda que más arriba ya hemos hablado sobre que son estos dos productos. Como no hay licor de chocolate, muchos argumentan que el chocolate blanco no es técnicamente chocolate. Sea lo que sea, en lo que sí que podemos estar todos de acuerdo es que el chocolate blanco esta buenísimo.
Semidulce: contiene 35 - 45% de cacao y suele ser más dulce que las variedades agridulces u oscuras. Puede ser usado indistintamente con chocolate negro.
Chocolate negro:Contiene un alto porcentaje de cacao. Debido a que no hay restricciones legales para distinguir entre los chocolates por su porcentaje de cacao, dependiendo de la marca que compres tu chocolate negro tendrá un porcentaje de cacao u otro. En cualquier caso, será más oscuro e intenso que el chocolate con leche y más dulce que el sin azúcar.
Chocolate con leche: sólo contiene un 10% de cacao. Súper dulce y buenísimo. Su sabor le hace el más accesible para la mayoría de los públicos.
¿Cuál es vuestro favorito?
Esperamos que estéis teniendo una buena cuarentena! Mucho ánimo a todos!!
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