Como Atemperar Chocolate

Si alguna vez te has preguntado qué hace que el chocolate se vea tan brillante y apetecible, la respuesta es el atemperado.

Si compras chocolate lo más seguro es que ya haya sido templado, sin embargo la exposición al calor puede fácilmente "destemplarlo" y hacerlo parecer poco atractivo. ¿Alguna vez has abierto una tableta de chocolate y has notado que tiene un aspecto un poco brillante y has pensado que tal vez se ha enmohecido? Lo que ha ocurrido en realidad es que el chocolate se ha destemplado y de hecho está en perfecto estado, sólo que su aspecto no es el más atractivo.

Si atemperas tu chocolate correctamente conseguirás que este tenga las siguientes características:

  • Acabado brillante
  • Obtendrás ese sonido limpio de "chasquido" cuando se rompa.
  • Aumenta la temperatura de fusión del chocolate terminado, lo que significa que una vez que se ha enfriado, no se derretirá cuando lo manipule con los dedos.
  • Preserva la calidad del chocolate estratificando la grasa dentro del chocolate.
  • También se encogerá ligeramente cuando se enfríe, lo que es ideal si se quiere usar en un molde.

Para entender la efectividad y utilidad de esta técnica es importante entender la ciencia detrás del atemperado. La manteca de cacao puede solidificarse en 6 tipos diferentes de cristales de grasa, sin embargo sólo dos de estas estructuras producen un chocolate estable.

 El templado generalmente sigue un proceso de tres pasos: calentar el chocolate para disolver los cristales de grasa, bajar ligeramente la temperatura para formar una nueva estructura cristalina y recalentar para disolver todos los cristales inestables. De esta forma sólo quedan los cristales deseables y estables, que pueden entonces controlar el desarrollo de la red de cristales al solidificarse el chocolate

Los pasos para atemperar el chocolate varían dependiendo de la composición del propio chocolate. Para uso doméstico, es más fácil atemperar el chocolate negro con no más del 70% de cacao, los diferentes niveles de grasa y azúcar del cacao afectarán a los niveles de temperatura necesarios para atemperar correctamente. Si quieres atemperar chocolate en casa, lo esencial es un termómetro de chocolate o un buen termómetro digital ya que debemos ser muy exactos midiendo las temperaturas.

  1. Coloca un cuenco de metal (seco) sobre agua hirviendo para derretir el chocolate negro a 46ºC-49ºC.
  2. Retira del fuego y deja que se enfríe a unos 27ºC. A medida que se enfríe, remueve con frecuencia ya que el movimiento continuo hará que la cristalización sea la correcta.
  3. Coloca el bol de nuevo en el calor y lleva el chocolate derretido a la temperatura perfecta, para la mayoría de los chocolates oscuros esto ocurre normalmente a 31ºC. Si usas chocolate con leche, se templará a una temperatura más baja, a unos 29 grados, así que asegúrate de conocer la composición para determinar los niveles de calor correctos.

Ten mucho cuidado si te pasas de temperatura habrás estropeado todo el proceso por lo que tendrás que volver a empezar.

Si vas a usar tu chocolate atemperado para bañar cualquier cosa en el, ten cuidado ya que el chocolate atemperado se enfriará rápidamente por lo que deberás bañar todos tus productos lo más rápido posible.

 

¡Esperamos que tos animéis y disfrutéis atemperando chocolate!