Los tipos de merengue, ¿francés, italiano o suizo?

Todo los que (deberías) saber sobre el merengue

En esencia, una mezcla de claras de huevo y de azúcar, simple y delicioso. Es una de las cosas mas básicas de la pastelería, y sin embargo una de las cosas que mas me costó dominar, de hecho, durante mucho tiempo, y a día de hoy sigo pensando que cosas como hacerlo con cariño o no tienen su efecto en el acabado final.
Entonces vamos a lo interesante, tenemos tres tipos de merengue, el italiano, el suizo y el francés, ¿la única diferencia? La forma y el momento de añadir el azúcar. Como siempre, vamos del mas sencillo al mas complejo.

 

Merengue francés

Este es el único merengue que hacemos en crudo, seguramente el más conocido y popular.

Durante el proceso las claras no están en contacto con ningún tipo de calor, por lo que tenemos que tener mucho cuidado con los huevos y su conservación.

 

¿Cómo lo hacemos? Batimos las claras, os recomiendo algún tipo de robot de cocina, y lo hacemos a una velocidad media, para asegurarnos que le damos mas estabilidad a nuestro merengue, una vez que se empiezan a formar picos (que va cogiendo cuerpo) vamos incorporando el azúcar, sin dejar de batir, asegurándonos de que se va disolviendo. Terminamos con un par de segundos a máxima velocidad hasta que se nos formen unos picos firmes (al inclinar el merengue tiene que mantener la forma).

¡Listo! Este tipo de merengue es probablemente el mas sencillo de hacer, pero cuidado, también es el mas inestable (mas posibilidades de que se nos baje una vez terminado), ideal para soufflés por su textura súper ligera.

Merengue Italiano

Mi favorito ¿por que? es el mas estable de todos, básicamente una vez hecho es imposible que salga mal! Para hacer esta receta tenemos que ponernos un poco mas específicos, el proceso es sencillo, montamos nuestras claras a velocidad media, sin añadir nada; mientras en otro cazo calentamos nuestro azúcar con agua, sin miedo, tiene que hervir y reducir para crear nuestro almíbar. Llega el punto crítico, la temperatura, para ello necesitas un termómetro que soporte las altas temperaturas del azúcar! Calentamos nuestro almíbar hasta por lo menos unos 112ºC o por encima. Cuanto más subimos la temperatura del almíbar, mas agua se evapora, y mas firme se vuelve nuestro merengue.

Una vez que tenemos nuestras claras casi firmes añadimos el almíbar muy poco a poco sobre ellas sin dejar de batir. Con esto conseguimos, que el calor cocine nuestras claras, por lo que el merengue se podría comer crudo sin problema, lo que si, tenemos que batirlo por lo menos unos 15 minutos hasta que el merengue llegue a temperatura ambiente.

¡Terminado! Ahora podemos utilizarlo para mousses, cremas y los clásicos macarons.

 

Merengue suizo

Un poco mas denso que el francés y sin duda mas estable. ¿La complicación? Tener paciencia para seguir batiendo aun cuando parece que no sale. El proceso es super sencillo, ponemos un cazo con agua a calentar, encima el bol de la batidora (así ganamos tiempo y encima manchamos menos). Sin que el fondo toque el agua, ponemos nuestra mezcla de claras y azúcar y batimos, sin parar, aquí lo tenemos que hacer a mano así que es un buen sustituto del gym. Tenemos que batir hasta que notemos que todo el azúcar esta disuelto, esto es, al frotar la mezcla entre los dedos no deberíamos notar granos de azúcar ni impurezas (en ningún momento debe cocer la mezcla). Una vez lo tenemos, lo pasamos a la batidora, y ahora si, esperamos con paciencia y velocidad media alta a que se forme nuestro merengue.

 

Y ya estaría listo, al haber cocinado las claras lo podemos comer sin miedos, es ideal para toppings y también para hornear consiguiendo un acabado súper crujiente.

¿Cuál es vuestro favorito? Sin duda todos son irresistibles, ¡nosotras no podemos decantarnos por ninguno!